Milchproduktion und -transport

 

Die Milch für die Herstellung des Käses wird bei den Milchproduzenten im ganzen Rottal abgeholt. Der Transportverantwortliche nimmt im jeweiligen Betrieb Proben, um die hohe Qualität des Rohstoffs zu gewährleisten. Jährlich werden 7'200'000 kg Milch aus Nottwil, Buttisholz, Oberkirch und Grosswangen von 45 Milchproduzenten in die Käserei transportiert, um Emmentaler Käse herzustellen.

 

 

 

Käseherstellung - Fertiger und Pressform

 

Die Milch wird im Fertiger unter ständigem Rühren erwärmt. Danach werden Lab und Milchbakterien hinzugefügt. Das Lab ist für die Gerinnung der Milch zuständig, die Milchsäurebakterien sorgen später während der Lagerung für die Reifung und somit für die Löcher des Käses.

Das Lab lässt die Milch zu einer joghurtähnlichen Masse gerinnen. Diese Masse wird mit Hilfe einer Käseharfe in kleine Bruchstücke (Käserkörner) zerkleinert. Diese Käsekörner schwimmen in der Molke, welche ebenfalls bei der Käseherstellung entsteht. Die Käsekörner werden immer kleiner, da sie Wasser verlieren. Um diesen Prozess zu beschleunigen, wird die Masse (Käsebruch) erhitzt und weiter gerührt.

Nach einer visuellen Kontrolle wird der Käsebruch in die Pressformen gepumpt.

Täglich werden so maximal 2x10 Laibe à 100kg Emmentaler Käse hergestellt. Das Produktionsrecht für Emmentaler Käse beträgt 628'000 kg, das entspricht 6'280 Laiben jährlich.

 

 

 

Die Emmentaler-Marke

 

In der Presse, kurz vor deren Schliessung, wird der Käse mit einer Nummer und dem Datum gekennzeichnet. Zum Schluss wird eine Emmentalerkäse-Marke aufgelegt, welche die Rückverfolgbarkeit des Produkts garantieren. Ausserdem ist die Marke ein Garant für den originalen Emmentaler AOP, welche dem Standart des Branchenverbands Emmentaler Switzerland entsprechen. Während 20h werden die Käselaibe gepresst. Durch das Pressen wird Molke aus dem Laib verdrängt, so wird der Käse kompakter.

 

 

Salzbad und Reifelagerung

 

Nach dem Pressen werden die Laibe aus der Presse entnommen und ins Salzbad überführt. Dort bleiben sie bis zu 2 Tage. Im Salzbad wird Sirte entzogen und der Käse nimmt Salz auf. Es bildet sich eine dünne Rinde und der Käse verfestigt sich.

 

Nach dem Salzbad werden die Käselaibe in den kühlen Salzbadkeller gebracht, wo sie 5-10 Tage lagern. Der Käse wird danach abgeholt und in einem externen Gärkeller warm gelagert. Hier entstehen die Löcher im Käse. Die Milchsäurebakterien vergären das Milchprotein. Hierbei entstehen Gase, welche nicht entweichen können. Sie sammeln sich an den Stellen, an welchen die Löcher entstehen.

Im Jahr 2014 wurden 3'807 Käselaibe produziert.

Der Emmentalerkäse der Rottal Chäsi erreichte in den letzten 12 Monaten einen Qualitätsstandart von 19.18 Punkten.